Com os grãos processados, a mágica acontece. Saiba tudo sobre a torra do café!

 Os apaixonados por café dirão que o melhor momento com a bebida é aquele na mesa da cafeteria, com a xícara de espresso nas mãos. Nós concordamos, claro. Mas, antes que o amante do café possa saboreá-lo, a mágica (leia torra) ocorre em outro lugar.

É por meio da torra, sem nenhuma palavra mágica, que um grão verde, sem cheiro e com sabor bem vegetal, ganha as propriedades mágicas que encantam tanta gente. Na verdade, isso não é feitiçaria. É mais um dos processos que leva o fruto do café até nosso paladar.

No conteúdo de hoje, damos uma de Mister M e explicamos todo o mistério por trás da mágica que é a torra do café. Você descobrirá o segredo envolvido nas quantidades do grão ideais para essa etapa, além do que é curva de torra.

Estão servidos? Então preparem as xícaras e boa leitura!

 

Como ocorre o processo de torra do café?

A torra dos grãos já processados ocorre em um equipamento chamado torrador. Esse aparelho é similar a um forno, e, geralmente, o café é torrado nele em uma temperatura de cerca de 200º C.

Diferentemente dos fornos domésticos, o torrador precisa se movimentar para que as sementes torrem homogeneamente. Assim, o calor proveniente do ar e da superfície do torrador é transferido ao café.

Na torra, o grão verde adquire cor, sabor e aroma. Ou seja, suas propriedades são alteradas para que o café fique do jeito que a gente gosta. Mas você sabia que a quantidade de café a ser torrado influencia na qualidade do produto final?

Que quantidade de café é ideal para a torra?

Existem diversos tamanhos de torradores disponíveis no mercado. Alguns processam uma grande quantidade de café para a indústria. Já outros torram pequenas quantidades, de 1 kg a 60 kg por batelada, em média.

Entre as quantidades de café torradas por batelada, há uma enorme diferença: a qualidade. Isso porque os sacos que encontramos nos supermercados são preenchidos com grãos torrados em equipamentos enormes, sem nem sequer atenção especial a essa etapa do processo.

Já os cafés especiais, aqueles com aroma e sabor de dar gosto, são torrados artesanalmente. Os torradores são abastecidos com pequenas quantidades de grãos, geralmente de 5 kg a 25 kg por batelada. Isso garante maior controle da uniformização da torra, ou seja, qualidade incomparável.

Os cafés do Mr. Black Café, por exemplo, são torrados por um dos principais torradores do mundo: o Probat.  De 5 kg em 5 kg por batelada, nossos grãos são manejados pelo mestre de torra, que definirá uma curva de torra para cada lote.

Mas ‘curva de torra’? O que é isso?

O que é curva de torra do café?

Para responder a essa pergunta, seremos simples e diretos: curva de torra é a relação entre o tempo em que o café passa no torrador e a temperatura a qual ele é submetido. Esse processo modifica doçura, acidez e amargor do produto.

Os parâmetros usados para descrever um bom café estão relacionados à curva de torra. Ela é definida visando a um tom específico do grão ao final do processo. Definimos, então, a torra como clara, média ou escura.

Apesar de o tom do café ser a referência para a torra, cabe ressaltar que a tonalidade pode não estar relacionada com o tempo que o produto permaneceu no torrador. As curvas são minuciosamente pensadas para cada lote.

A depender do lote, o mestre de torra, ao operar com o café, percebe uma redução de volume e massa no produto. Isso ocorre devido a vários processos químicos ocorridos nessa etapa, capazes de diminuir o peso dos grãos em até 18%, se considerada uma torra lenta de 14 a 20 min.

A perda de massa ocorrida nos processos artesanais, aos quais os cafés especiais são submetidos, tornam esses produtos muito mais saborosos, mas também mais caros. É aqui que percebemos a diferença entre quantidade e qualidade, certo?

Por falar em qualidade, ela pode ser definida, entre outros critérios, por uma curva em formato de sino. Nela, está a doçura no centro e, nos extremos, acidez e amargura. O café especial será aquele com o máximo de doçura e perfeito equilíbrio entre acidez e amargor.

O bom mestre de torra sabe equilibrar atributos para que nosso café espresso seja perfeito. Para isso, ele tem conhecimento de cada etapa da torra.

Quais são os estágios da torra do café?

Diferentemente do que se pensa, a torra do café não é um processo linear, em que uma certa quantidade de grãos é submetida ao calor constante. Explicamos cada passo da torra abaixo:

1. Secagem – ao ser colocado no torrador, o café verde terá um percentual de água entre 7% e 11%. Antes de partir para as etapas seguintes, é importante secar ainda mais os grãos. Por isso, o produto recebe uma carga de calor suficiente para diminuir a umidade, mas a cor ou sabor dele quase não mudam;
2. Amarelo – nessa etapa, o grão recebe uma quantidade de calor suficiente para que mude de cor. Ele pode, inclusive, adquire cor alaranjada. Isso porque a carga de temperatura expande o café, liberando uma fina palha;
3. Primeiro crack – é aqui que o cheirinho de café que amamos começa a viajar pelo ar. Nesse estágio, os grãos se expandem tanto que é possível escutar um “crack” bem característico. Eles quase dobram de tamanho, e, a partir disso, o mestre de torra pode interromper o processo a qualquer momento;
4. Desenvolvimento da torra – chegamos a um ponto primordial, pois é aqui que o mestre determinará atributos fundamentais aos apaixonados pela bebida. Quanto mais tempo o café permanecer aqui, menor será a acidez, e maior será o amargor.
5. Segundo crack – também conhecido como French Roast ou Italian Roast, esse estágio não é recomendado para cafés especiais. Isso porque os grãos perdem oleosidade e, assim, propriedades de quando estavam verdes. A acidez também é anulada, e, em seu lugar, surge o conhecido sabor de “torrado”.

Café torrado, com as propriedades que a gente gosta. Isso quer dizer que estamos bem perto da reta final: nosso amado café espresso. Mas, antes, o café “descansa”.

 

Café quase pronto: da torra à moagem

Após a torra, os cafés são colocados em um tambor de resfriamento. Dessa forma, será possível manusear os grãos para a moagem. 

Com o café torrado, fica fácil intuir que, em breve, tomaremos o sonhado espresso. Mas, antes do nosso “cheers”, entendemos como a torra do café é importante para definir suas propriedades, bem como todos os estágios pelos quais os grãos passam nessa etapa.

Ou seja, não há mais mistério, a mágica foi resolvida.

Em breve, desvendaremos os segredos da moagem do café. Até porque a mágica que gostamos é a da xícara com café de qualidade e bem feito, não é mesmo?

Próximo tema “Moagem do café, como funciona…”